Артем Гилль: «Людям проще заказать спагетти, чем пробовать неизвестное блюдо»

Артему всего 28 лет, и свою карьеру он начинал в Санкт-Петербурге, где работал в ресторане Mix in Saint Petersburg под управлением известного шеф-повара Алена Дюкасса, а немного позже открывал кухню культового ресторана авторской кухни «ЕМ». В 2015 году Артем работал в Италии, затем некоторое время провел в Москве, где успел поработать в крупных ресторанных холдингах Ginza Project и White Rabbit Family. Артем Гилль вступил на должность шеф-повара ресторана «Салон Вкуса» в феврале 2017 года. Сейчас он возглавляет все рестораны сети SVRESTO и является концепт-шефом компании. В Астане он планирует задержаться надолго.

— Почему вы приняли решение переехать в Казахстан?

После возвращения из Италии для меня открылась другая сторона ресторанного бизнеса, я совершенно точно знал, чего хочу. Те места, где я работал в Москве, не могли мне этого дать. Москва вообще тяжелый город, который забирает все твои силы, ничего не давая взамен. Я уже думал вернуться в Петербург, но тут пришло предложение из Астаны. Когда я познакомился здесь со всеми и увидел ресторан, то решил — остаюсь. Тем более с открытием выставки Expo-2017 лето обещало быть интересным. В «Салоне Вкуса» у меня есть возможность творить, экспериментировать, развиваться. Кроме того, компания постоянно растет, и подготовка к новым проектам совсем не дает скучать. Летом мы открыли итальянский ресторан Cipollino на территории Экспо, через неделю я полечу обновлять меню в алматинском «Салоне Вкуса», а в октябре планируем открытие нового ресторана северной кухни Severny в бизнес-центре Q.

— Расскажите про свою стажировку в Италии.

Я работал у Давида Скабина, шеф-повара ресторана Combal.Zero, обладателя двух звезд Мишлен. Ресторан находится на территории старого замка в маленьком тихом городке Риволи недалеко от Турина. Несмотря на удаленность от города, зал вечером был почти всегда полным. Ресторан работал только по вечерам. В этом и есть, на мой взгляд, основное отличие европейской культуры посещения ресторанов от нашей. Там в рестораны ходят не просто, чтобы поесть, а чтобы получить новые эмоции и впечатления.

Из Италии я приехал с бесценным опытом, который заключается не только в знакомстве с новыми техниками приготовления блюд, но и в организации работы ресторана в целом. Ведь вкусная и интересная еда – лишь часть общей картины, которая складывается из общего впечатления от атмосферы заведения, обслуживания и других мелочей. В Combal.Zero вся команда, включая официантов, поваров, сомелье, действительно любит свою работу и выполняет ее с удовольствием. Этому невозможно научить, но каждому шефу очень важно понимать, что персонал нужно мотивировать не только деньгами. Человек должен осознавать, что он делает что-то нужное и полезное для себя самого, в первую очередь, а не просто помогает получить ресторану прибыль. Своим поварам, например, я устраиваю по воскресеньям показ фильмов о талантливых шеф-поварах и великих ресторанах, чьи истории вдохновляют меня самого.

— С какими сложностями вам пришлось столкнуться в процессе работы в Астане?

Самой большой сложностью для меня оказался местный менталитет. Люди здесь неторопливые, не слишком ответственные. Вероятно, это от того, что в Астане пока не очень сильно развита конкуренция. У меня довольно часто бывают сложности с подрядчиками и поставщиками, но альтернативы не особо много, приходится работать с тем, что есть.

— Как вам кажется, чего не хватает ресторанам Астаны?

Несмотря на то, что в столице за последнее время открылось много новых интересных проектов, все равно существует огромное количество однотипных ресторанов и мало чего-то по-настоящему уникального. Это происходит не только в Астане, во многих городах России такая же ситуация. Большинство людей боится пробовать новое. Им проще заказать в сотый раз любимые спагетти или пиццу, чем пробовать неизвестное авторское блюдо со странным сочетанием ингредиентов. Рестораторам, в свою очередь, проще подстроиться под большинство, чем рисковать и пытаться менять привычную модель потребления. Я люблю экспериментировать с едой, придумывать новые вкусовые сочетания, обыгрывать подачу. В «Салоне Вкуса» мне очень повезло с публикой, наши гости не боятся пробовать новое, они приходят к нам за гастрономическими открытиями. И нам есть, чем их удивить.

— Где вы черпаете вдохновение для своих блюд?

Как правило, сезонные ингредиенты определяют, какие именно блюда появятся в меню. Дальше уже дело опыта и фантазии. Конечно, не все, что я готовлю – мои собственные изобретения. Например, наша фирменная Fassona – дань уважения моему итальянскому учителю Davide Scabine. Это полностью его блюдо, и я абсолютно ничего в нем не менял, оно совершенно само по себе.

Я внимательно слежу за гастрономическими тенденциями в мире и постоянно думаю о том, что в моих ресторанах можно сделать еще лучше, чем еще я могу удивить гостей, как еще я могу вдохновить поваров. Работать шеф-поваром — значит отдаваться этой профессии полностью. Чтобы добиться успеха, надо жить этим. Просто настроить работу ресторана и вкусно готовить недостаточно. Если не готов к такому, то зачем тогда вообще этим заниматься? Я люблю свою работу и не понимаю людей, которые тратят свою жизнь впустую, работая на нелюбимой работе.

— Какие проекты у вас в планах на ближайшее будущее?

В октябре компания SVRESTO открывает Severny — ресторан с уникальной для региона концепцией. Это будет первый в Астане ресторан нордической кухни с элементами кухни русского севера. Сейчас я работаю над меню. Не буду раскрывать все секреты сразу, скажу только, что я стараюсь опираться на главные ценности северной кухни: чистоту, простоту, свежесть и следование сезонности. Ингредиенты блюд – это то, чем богаты бескрайние леса, озера и реки северных регионов: мускун, оленина, лось, различные коренья, грибы. В процессе приготовления я собираюсь использовать три основные техники северной кухни: запекание, копчение и ферментация.

А для тех, кто открыт для нового гастрономического удовольствия, в «Салоне Вкуса» Артем Гилль воплощает свои кулинарные фантазии. Попробовать это нужно обязательно.

Все места в Семее

 123кафе, баров, караоке, ресторанов
и банкетных залов Семея на сайте
2041человек из Семея посетил сайт
за последние 4 недели